REPUBLICA DE COLOMBIA
DEPARTAMENTO DE ARAUCA
UNIDAD TECNICA GUSTAVO VILLA DIAZ
CONVENIO SENA - U.T.E.G.V.D.
INTEGRANTES:
AL: HOLMAN QUENZA
AL: WILMER CAMEJO
AL: MIGUEL RODRIGUES
ARAUCA - ARAUCA
AGOSTO/06/2008
REPUBLICA DE COLOMBIA
DEPARTAMENTO DE ARAUCA
UNIDAD TECNICA GUSTAVO VILLA DIAZ
CONVENIO SENA - U.T.E.G.V.D.
DEPARTAMENTO DE ARAUCA
UNIDAD TECNICA GUSTAVO VILLA DIAZ
CONVENIO SENA - U.T.E.G.V.D.
INTEGRANTES:
AL: HOLMAN QUENZA
AL: WILMER CAMEJO
AL: MIGUEL RODRIGUES
IN: AMADEO NIÑO
ARAUCA - ARAUCA
AGOSTO/06/2008
HOJA DE VIDA
MISION
La Institución Educativa Gustavo Villa Díaz fomenta competencias agroindustriales en Procesamiento de alimentos, para suplir las necesidades alimentarías básicas de la comunidad, a través de la creación de famiempresas con un alto sentido bioético.
VISION
Ser una institución líder en la formación de personas críticas, creativas y responsables, con proyección social, basada en la creación de famiempresas en procesamiento de alimentos.
FILOSOFÍA
La Unidad Educativa Gustavo Villa Díaz tiene como filosofía, fomentar en sus estudiantes valores de convivencia social enmarcados en el respeto a la vida, la diferencia, la tolerancia, la perseverancia, la confianza en sí mismos, de tal manera que nos permita formar hombres y mujeres que se desempeñen productivamente en su entorno.Lo anterior permite desarrollar en nuestros educandos, competencias intelectuales, interpersonales, organizacionales y de emprenderismo, lo cual trae como consecuencia un incremento en sus habilidades comunicativas, para identificar oportunidades y forjar la creación de microempresas, usando herramientas tecnológicas para solucionar problemas, liderar procesos y trabajar en equipo.Consecuente con el objetivo de formar para la vida se dará importancia significativa al conocimiento científico-técnico y la práctica como su fundamento, con proyectos de vida definidos y materializándolos a través de la creatividad y el emprendimiento
HISTORIAL
CARABINERO GUSTAVO VILLA DIAZ FUNDADORGustavo Villa Díaz nació en Villavicencio el 24 de octubre de 1944; casado con Ana Flor Ramírez y padre de cuatro hijos.Presto sus servicios como agente Carabinero del Departamento de Policía del Meta y Llanos orientales; por su buena hoja de vida fue designado Agente Alfabetizador y prestó sus servicios como profesor en la Intendencia de Arauca; fundó la Escuela Rural del Picure, la del Almirante Padilla y la Concentración General Henry García Bohoquez en esta ciudad la cual hoy se llama Unidad Educativa Gustavo Villa Díaz.Este Docente se considera como un pilar de la Educación. El 12 de octubre de 1975 fue nombrado por decreto intendencial como maestro oficial y en abril de 1978 sufrió una enfermedad (cardiovascular) por la cual fue hospitalizado y luego enviado al hospital militar de Bogotá donde fue sometido a una operación del corazón, le colocaron un marca paso, regreso a la ciudad de Arauca después de ocho meses de tratamiento pero la enfermedad lo fue agobiando y el 29 de junio de 1980 murió en Villavicencio y allí fue sepultado.La resolución 236 del 23 de febrero de 1981 dio el cambio de nombre de la Institución.
HIMNO DEL COLEGIO
“Coro”
En el Colegio Gustavo Villa DíazFortaleza intelectual del saber,
Empeñamos todas nuestras vidas,
Para siempre querer aprender.
I Estrofa
Nuestro escudo así nos indica,
Con un libro siempre abierto a la luz,
Y la tea de la llama olímpica,
Que seguiremos por sendas de virtud.
Coro
En el Colegio Gustavo Villa Díaz
Fortaleza intelectual del saber,
Empeñamos todas nuestras vidas,
Para siempre querer aprender.
II Estrofa
En tus claustros llenos de ternura,
Mis primeras letras yo aprendí,
Hoy te encuentras en la inmensa llanura,
En donde todos podemos proseguir,
Coro
En el Colegio Gustavo Villla,
Fortaleza intelectual del saber,
Empeñamos todas nuestras vidas,
Para siempre querer aprender.
III Estrofa
Y en medio del caos tu imagen nace,
Como daño que huracán nos dejo,
Con rayos de fuego mi Dios Santo,
Con letras de oro tu nombre escribió.
Autores:Letra: Luís Ángel Aldana y Martha Osorio.
Música: Luís Eduardo Maldonado WilchesArreglos: Henry Lozano (2005).
INVIMA
El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA es un establecimiento público del orden nacional, de carácter científico y tecnológico, con personería jurídica, autonomía administrativa y patrimonio independiente, perteneciente al Sistema de Salud, adscrito al Ministerio de la Protección Social y con sujeción a las disposiciones generales que regulan su funcionamiento.
• Misión:
El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA es un establecimiento público del orden nacional, de carácter científico y tecnológico, con personería jurídica, autonomía administrativa y patrimonio independiente, perteneciente al Sistema de Salud, adscrito al Ministerio de la Protección Social y con sujeción a las disposiciones generales que regulan su funcionamiento.
• Misión:
Garantizar la Salud Pública en Colombia, ejerciendo inspección, vigilancia y control sanitario de carácter técnico científico sobre los asuntos de su competencia.
• Componente misional:
De acuerdo con las funciones conferidas en el Decreto 1290 de 1995, corresponde al INVIMA ejecutar políticas en materia de vigilancia sanitaria y de control de calidad de medicamentos, productos biológicos, alimentos, bebidas, cosméticos, dispositivos y elementos medico – quirúrgicos, odontológicos, productos naturales, homeopáticos y los generados por biotecnología, reactivos de diagnóstico y otros que puedan tener impacto en la salud individual y colectiva. Todas las actividades encaminadas de forma directa al cumplimiento de tal obligación se recogen en el primer componente del plan estratégico.
• Visión:
En el 2010 el INVIMA será reconocido a nivel nacional por su liderazgo en la gestión del sistema nacional de vigilancia sanitaria y a nivel internacional por ser un referente técnico-científico en los asuntos de su competencia
FUNSIONES JENERALES
Controlar y vigilar la calidad y seguridad de los productos establecidos en el artículo 245 de la Ley 100 de 1993, y en las demás normas pertinentes, durante todas las actividades asociadas con su producción, importación, comercialización y consumo.
• Adelantar los estudios básicos requeridos, de acuerdo con su competencia y proponer al Ministerio de la Protección Social las bases técnicas que este requiera, para la formulación de políticas y normas, en materia de control de calidad y vigilancia sanitaria, de los productos mencionados en la Ley 100 de 1993 y en las demás normas pertinentes. • Proponer, desarrollar, divulgar y actualizar las normas científicas y técnicas que sean aplicables en los procedimientos de inspección, vigilancia sanitaria, control de calidad, evaluación y sanción; relacionados con los registros sanitarios.
DECRETO 3075 DE 1997
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones.
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA
En ejercicio de sus atribuciones constitucionales y legales y en especial las
que le confiere el numeral 11 del artículo 189 de la Constitución Política y la
Ley 09 de 1979
TITULO I.
DISPOSICIONES GENERALE
ARTICULO 1o. AMBITO DE APLICACION. La salud es un bien de interés
público. En consecuencia, las disposiciones contenidas en el presente Decreto
son de orden público, regulan todas las actividades que puedan generar
factores de riesgo por el consumo de alimentos, y se aplicaran:
a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los
alimentos; los equipos y utensilios y el personal manipulador de
alimentos.
b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de
alimentos en el territorio nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen,
envasen, expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades
sanitarias sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y
comercialización de alimentos, sobre los alimentos y materias primas
para alimentos.
ARTICULO 2o. DEFINICIONES. Para efectos del presente Decreto se
establecen las siguientes definiciones:
ACTIVIDAD ACUOSA ( Aw): es la cantidad de agua disponible en un alimento
necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos.
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido
aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el
desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente
definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se
sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de
especia
ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,
reemplazándolos o no por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales y,
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u
ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación,
parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos,
químicos o biológicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias
extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en
las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en
razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos
de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y
por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación,
conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar
trastornos a la salud del consumidor.
ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:
a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le
corresponde;
b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o
que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición
intrínseca y uso. y,
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y
caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca
registrada, y que se denomine como este, sin serlo.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición,
características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte
y expendio.
AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada físicamente que forma
parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la
preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se
entender al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley,
ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de
prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el
presente decreto.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y
practicas generales de higiene en la manipulación , preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a
la producción.
BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACION: Es la rama de la ciencia
basada en la manipulación de la información genética de las células para la
obtención de alimentos.
CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la
autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas
importadas o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el
consumo humano.
DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-químico o
biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el
fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número
de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento,
transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de
los alimentos.
EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en
cada vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal,
constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.
EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas
y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento,
preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución,
transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas.
EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de
alimentos para consumo humano.
FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o
varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a
fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo
humano.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas
necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.
INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden
contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o
materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales , el
producto deja de ser tal para convertirse en otro.
INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un
alimento o materia prima para alimentos , que, de ser sustituidos, pueden
determinar el cambio de las características del producto, aunque este continúe
siendo el mismo.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de
alimentos u otras materias extrañas o indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene
directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio
de alimentos.
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,
empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa,
fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano.
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se
aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento.
Esta definición incluye la operación de envasado y embalaje del producto
terminado.
REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria
competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para
fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.
RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es
todo establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de
alimentos.
SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la
fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos,
humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio,
irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las
personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente.
VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recolección de
información permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e
interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las
enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados
con las mismas, además de la divulgación y evaluación del sistema.
ARTICULO 3o. ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA.
Para efectos del presente decreto se consideran alimentos de mayor riesgo en
salud pública los siguientes:
- Carne, productos cárnicos y sus preparados.
- Leche y derivados lácteos.
- Productos de la pesca y sus derivados.
- Productos preparados a base de huevo.
- Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados
herméticamente. (pH > 4.5)
- Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el
consumo.
- Agua envasada.
- Alimentos infantiles.
PARAGRAFO 1o. Se consideran alimentos de menor riesgo en salud pública
aquellos grupos de alimentos no contemplados en el presente artículo.
PARAGRAFO 2o. El Ministerio de Salud de acuerdo con estudios técnicos,
perfil epidemiológico y sus funciones de vigilancia y control, podrá modificar el
listado de los alimentos de mayor riesgo en salud pública.
ARTICULO 4o. MATADEROS. Los mataderos se consideraran como fabricas
de alimentos y su funcionamiento obedecerá a lo dispuesto en el Título V de la
Ley 09 de 1979 y sus decretos reglamentarios, Decreto 2278 de 1982, Decreto
1036 de 1991 y los demás que lo modifiquen, sustituyan o adicionen.
ARTICULO 5o. LECHE. La producción, procesamiento, almacenamiento,
transporte, envase, rotulación, expendio y demás aspectos relacionados con la
leche se regir n por la ley 09/79 y los Decretos reglamentarios 2437 de 1983,
2473 de 1987 y los demás que los modifiquen, sustituyan o adicionen.
ARTICULO 6o. OBLIGATORIEDAD DE DAR AVISO A LA AUTORIDAD
SANITARIA. Las personas naturales o jurídicas responsables de las
actividades reglamentadas en el presente Decreto deber n informar a la
autoridad sanitaria competente la existencia y funcionamiento del
establecimiento, cualquier cambio de propiedad, razón social, ubicación o
cierre temporal o definitivo del mismo para efectos de la vigilancia y control
sanitarios.
TITULO II.
CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE
ALIMENTOS
ARTICULO 7o. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. Las actividades
de fabricación , procesamiento, envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos se ceñir n a los principios de las
Buenas Practicas de Manufactura estipuladas en el título II del presente
decreto.
CAPITULO I.
EDIFICACION E INSTALACIONES
ARTICULO 8o. Los establecimientos destinados a la fabricación, el
procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán
cumplir las condiciones generales que se establecen a continuación:
LOCALIZACION Y ACCESOS.
a. Estar n ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.
b. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la
comunidad.
c. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de
basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales
que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el
estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para
el alimento.
DISEÑO Y CONSTRUCCION.
d. La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los
ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u
otros contaminantes, as¡ como del ingreso y refugio de plagas y animales
domésticos.
e. La edificación debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de
aquellas reas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de
ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes
en las reas adyacentes.
f. Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño
adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, as¡
como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos.
Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso ,
desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado,
de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De
ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de
temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las
operaciones de producción y/o para la conservación del alimento.
g. La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se
faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo
establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.
h. El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los
volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el
establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del
personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el
mantenimiento de las reas respectivas.
i. Sus reas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán
ser utilizadas como dormitorio.
j. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del
presente decreto.
ABASTECIMIENTO DE AGUA.
k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de
Salud.
l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el
correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.
ll. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no
ocasione riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de
generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta.
En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías
completamente separados e identificados por colores, sin que existan
conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable.
m. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para
atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de
producción. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizar
conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS.
n. Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el
tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad
competente.
o. El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de
manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de
potencial contacto con este.
DISPOSICION DE RESIDUOS SÓLIDOS.
p. Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de
producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos
olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra
forma al deterioro ambiental.
q. El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones
apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos,
conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen
residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos
refrigerados para el manejo previo a su disposición final.
INSTALACIONES SANITARIAS
r. Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como
servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres,
separados de la reas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la
higiene del personal.
s. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los
recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico,
dispensador de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el
secado de las manos y papeleras.
t. Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboración o próximos a estas
para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y
para facilitar la supervisión de estas practicas.
u. Los grifos, en lo posible , no deben requerir accionamiento manual. En las
proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al
personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios
sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las
labores de producción.
v. Cuando lo requieran, deben disponer en la reas de elaboración de
instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y
utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales
resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente
agua fría y caliente, a temperatura no inferior a 80o.C.
ARTICULO 9o. CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS AREAS DE
ELABORACION. Las reas de elaboración deben cumplir además los
siguientes requisitos de diseño y construcción:
PISOS Y DRENAJES
a. Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias
o contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no
absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que
dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.
b. El piso de las reas húmedas de elaboración debe tener una pendiente
mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de
rea servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los
almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de
al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas de
refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente
en su parte exterior.
c. El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las
aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para
permitir una salida r pida y efectiva de los volúmenes máximos generados por
la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas
y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, estarán diseñadas
de forma que permitan su limpieza.
PAREDES
d. En las reas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales
resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección.
Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas
deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material
cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los
requisitos antes indicados.
e. Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y entre las paredes y
los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la
acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.
TECHOS
f. Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la
acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el
desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.
g. En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a
menos que se construyan con materiales impermeables , resistentes, de fácil
limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y
desinfestación.
VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS
h. Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para
evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que
se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla antiinsecto
de fácil limpieza y buena conservación.
PUERTAS
i. Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes
y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre
automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los
pisos no deben ser mayores de 1 cm.
j. No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de
elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio
, todas las puertas de las reas de elaboración deben ser autocerrables en lo
posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables deseadas.
ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS
(RAMPAS , PLATAFORMAS)
k. Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación
al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.
l. Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea
requerido, estar diseñadas y con un acabado para prevenir la acumulación de
suciedad, minimizar la condensación, el desarrollo de mohos y el descamado
superficial.
ll. Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben
estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de
suciedades y el albergue de plagas.
ILUMINACION
m. Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y
suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de
ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas.
n. La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la
ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe
ser inferior a:
540 lux ( 59 bujía - pie) en todos los puntos de inspección;
220 lux ( 20 bujía - pie ) en locales de elaboración; y
110 lux ( 10 bujía - pie ) en otras reas del establecimiento
o. Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración
y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de
seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y,
en general, contar con una iluminación uniforme que no altere los colores
naturales.
VENTILACION
p. Las reas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o
indirecta, los cuales no deber n crear condiciones que contribuyan a la
contaminación de estas o a la incomodidad del personal. La ventilación debe
ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la
remoción del calor. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas
con mallas de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su
limpieza y reparación.
q. Cuando la ventilación es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el
aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las reas de
producción en donde el alimento este expuesto, para asegurar el flujo de aire
hacia el exterior. Los sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente
para prevenir la acumulación de polvo.
CAPITULO II.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
ARTICULO 10. CONDICIONES GENERALES. Los equipos y utensilios
utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos
dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a
emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben
estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite
la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus
superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.
ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECIFICAS. Los equipos y utensilios
utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones especificas:
a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar
fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, as¡ como a la
utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.
b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre estas
o de estas con el alimento, a menos que este o los elementos contaminantes
migren al producto, dentro de los límites permitidos en la respectiva legislación.
De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo,
cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.
c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un
acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas,
intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o
microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrán
emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica
especifica.
d. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente
accesibles o desmontables para la limpieza e inspección.
e. Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben
poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con
facilidad.
f. En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben
poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de
acoplamiento u otras conexiones peligrosas.
g. Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con
pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la
inocuidad del alimento.
h. En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera
que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.
i. Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y
construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de
suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del
alimento.
j. Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener
superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales
resistentes, impermeables y lavables.
k. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y
desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados,
construidos de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de ser
requerido provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para
contener productos comestibles.
l. Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de
materiales resistentes, inertes, no porosas, impermeables y fácilmente
desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiaran y desinfectaran
mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin.
ARTICULO 12. CONDICIONES DE INSTALACION Y FUNCIONAMIENTO.
Los equipos y utensilios requerirán de las siguientes condiciones de instalación
y funcionamiento:
a. Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del
proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás
ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.
b. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros
elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar
adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpieza y
mantenimiento.
c. Los equipos que se utilicen en operaciones criticas para lograr la inocuidad
del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos
para la medición y registro de las variables del proceso. As¡ mismo, deben
poseer dispositivos para captar muestras del alimento.
d. Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las
líneas de elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en
donde no exista peligro de contaminación del alimento.
e. Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados
con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se
evite la contaminación del alimento.
CAPITULO III.
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
ARTICULO 13. ESTADO DE SALUD.
a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un
reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. As¡ mismo, deber
efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por
razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia
del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de
provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección de la
empresa tomar las medidas correspondientes para que al personal
manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento medico, por lo
menos una vez al año.
b. La dirección de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se
permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona
que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de
transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad
semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas
o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo
deberá comunicarlo a la dirección de la empresa.
ARTICULO 14. EDUCACION Y CAPACITACION.
a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de
alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria,
especialmente en cuanto a practicas higiénicas en la manipulación de
alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas
que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones
necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.
b. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente
para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su
contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios
efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de
la empresa y podrá ser efectuada por esta , por personas naturales o jurídicas
contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se
realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa,
estas deber n contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente.
Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación,
materiales y ayudas utilizadas, as¡ como la idoneidad del personal docente.
c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y
control, verificara el cumplimiento del plan de capacitación para los
manipuladores de alimentos que realiza la empresa.
d. Para reforzar el cumplimiento de las practicas higiénicas, se han de colocar
en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
observancia durante la manipulación de alimentos.
e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar
el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la
importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites
críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en
dichos límites.
ARTICULO 15. PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION.
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración
de alimentos, debe adoptar las practicas higiénicas y medidas de protección
que a continuación se establecen:
a. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas
practicas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación
del alimento y de las superficies de contacto con este.
b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color
claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y
/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el
alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza
delantal , este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la
contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será
responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente
para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de
indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla
c. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada
vez que salga y regrese al rea asignada y después de manipular cualquier
material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el
alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los
riesgos asociados con la etapa del proceso as¡ lo justifiquen.
d. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u
otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba,
bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.
e. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
f. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.
g. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin
roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las
manos sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la
operación realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de
lavarse las manos, según lo indicado en el literal c.
h. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso ser
obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.
i. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
j. No esta permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las reas de producción o en cualquier otra zona
donde exista riesgo de contaminación del alimento.
k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad
infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de
manipulación de alimentos.
l. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las reas de fabricación
deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el
presente Capítulo.
CAPITULO IV.
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
ARTICULO 16. CONDICIONES GENERALES. Todas las materias primas y
demás insumos para la fabricación as¡ como las actividades de fabricación,
preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con
los requisitos descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y
salubridad del alimento.
ARTICULO 17. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Las materias primas e
insumos para alimentos cumplirán con los siguientes requisitos:
a. La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten
su contaminación, alteración y daños físicos.
b. Las materias primas e insumos deben ser inspeccionados, previo al uso,
clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando as¡ se requiera, para
determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al
efecto.
c. Las materias primas se someter n a la limpieza con agua potable u otro
medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su
incorporación en las etapas sucesivas del proceso.
d. Las materias primas conservadas por congelación que requieren ser
descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada
para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrán ser recongeladas,
además, se manipular n de manera que se minimice la contaminación
proveniente de otras fuentes.
e. Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de
entrar a las etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que
eviten su contaminación y alteración.
f. Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparan espacios
independientes , salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad
sanitaria competente no se presenten peligros de contaminación para los
alimentos.
g. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán
separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del producto final.
La autoridad sanitaria competente podrá eximir del cumplimiento de este
requisito a los establecimientos en los cuales no exista peligro de
contaminación para los alimentos.
ARTICULO 18. ENVASES. Los envases y recipientes utilizados para manipular
las materias primas o los productos terminados deber n reunir los siguientes
requisitos:
a. Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el
alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.
b. El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección
apropiada contra la contaminación
c. No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que
pudiese ocasionar la contaminación del alimento a contener.
d. Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen
estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se
escurrirán bien antes de ser usados.
e. Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén
siendo utilizados en la fabricación.
ARTICULO 19. OPERACIONES DE FABRICACION. Las operaciones de
fabricación deberán cumplir con los siguientes requisitos:
a: Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de
envasado y almacenamiento, deberán realizarse en optimas condiciones
sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para
reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación
del alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores
físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH,
presión y velocidad de flujo y, además, vigilar las operaciones de fabricación,
tales como: congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y
refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de
temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o
contaminación del alimento.
b. Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos,
microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de
fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de
saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de
calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado.
c. Los alimentos que por su naturaleza permiten un r pido crecimiento de
microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud
pública deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación. Para el
cumplimiento de este requisito deberán adoptarse medidas efectivas como:
- Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de
4o. C (39o.F)
- Mantener el alimento en estado congelado
- Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60o. C (
140o.F )
- Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de
los alimentos ácidos o acidificados, cuando estos se van a mantener en
recipientes sellados herméticamente a temperatura ambiente.
d. Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización, congelación,
refrigeración, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para
destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser
suficientes bajo las condiciones de fabricación, procesamiento, manipulación,
distribución y comercialización, para evitar la alteración y deterioro de los
alimentos.
e. Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y
continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que
permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de
deterioro o a la contaminación del alimento. Cuando se requiera esperar entre
una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse
protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rápido crecimiento
microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pública, durante el
tiempo de espera, deberán emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas (<>. El artículo 6o. del Decreto 3007 del 19 de
diciembre de 1997 quedara as¡: "ARTICULO 6o. BASE PARA EL CALCULO
DEL MONTO DE RENTAS CEDIDAS A TRANSFORMAR. Para establecer la
base de calculo de las rentas cedidas que debe ser transformado en subsidios
a la demanda, se deberán deducir los siguientes conceptos:
a. El monto destinado a garantizar el funcionamiento de los organismos de
dirección de salud a nivel departamental.
b. El monto destinado a garantizar el sostenimiento de los Tribunales de Ética
Médica y Odontológica.
c. El monto destinado a garantizar el pago de la deuda prestacional, de
acuerdo con los compromisos adquiridos mediante los convenios de
concurrencia suscritos de conformidad con lo establecido por el artículo 33 de
la ley 60 de 1993.
d. El monto destinado anualmente a cubrir las mesadas pensionales del
personal asumido directamente por las instituciones de salud, hasta el
momento en que se suscriba el convenio de concurrencia mencionado en el
numeral anterior.
e. El monto destinado al financiamiento de los laboratorios de salud publica.
f. El monto destinado a garantizar la oferta de los servicios de salud mental no
incluidos en el POS-S y a la población desprotegida de la tercera edad.
g. Los recursos destinados a la financiación del Plan de Atención Básica.
PARAGRAFO. El monto total autorizado a deducir, de conformidad con lo
establecido en el presente artículo, no podrá ser en ningún caso superior a la
suma de los valores efectivamente cancelados en la vigencia anterior, a precios
constantes, con excepción de lo consagrado en los literales c y d.".
ARTICULO 125. VIGENCIA. El presente decreto rige a partir de la fecha de su
publicación y deroga las disposiciones que le sean contrarias, especialmente
los Decretos 2333 de 1982, 1801 de 1985 y 2780 de 1991.
PUBLÍQUESE Y CUMPLASE.
MARIA TERESA FORERO DE SAADE
Ministra de Salud
GUIA Y PRÁCTICAS DE PROSESAMIENTO DE ALIMENTOS
1. Que son alimentos.
2. Que son alimentos inocuos.
3. Que son alimentos adulterados.
4. Que son alimentos falsificados.
5. Que son alimentos contaminados.
6. Cuáles son los alimentos para mayor riesgo para la salud pública.
SOLUCION
1 RTA: El alimento es cualquier sustancia (sólida o líquida) normalmente ingerida por los seres vivos para satisfacer el apetito, las funciones fisiológicas, regular el metabolismo y mantener la temperatura corporal. Los alimentos son el objeto de estudio de diversas ciencias, desde enfoques distintos: la biología estudia los mecanismos de obtención, digestión y desecho de los alimentos por parte de los organismos, la ecología estudia las cadenas alimentarias; la química de alimentos, la composición de los alimentos y la manera en la que se metabolizan dentro del organismo y, finalmente, la tecnología de los alimentos que estudia la elaboración, producción y manejo de los productos destinados al consumo humano.
Los compuestos adquiridos que no poseen beneficios al organismo no se consideran alimentos. Así también, los compuestos que regulan o alteran las funciones metabólicas del mismo no entran en la definición. De esa manera, las bebidas alcohólicas, el tabaco, los medicamentos y demás drogas no se consideran alimentos.
2RTA: Un alimento inocuo es la garantía de que no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido, de acuerdo con los requisitos higiénico-sanitarios.La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la producción y elaboración de los productos alimentarios. Garantiza la obtención de alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la población. La preservación de alimentos inocuos implica la adopción de metodologías que permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminación de los alimentos en el lugar que se producen o se consumen, así como la posibilidad de medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento contaminado puede causar a la salud humana.
3RTA: alimentos a los que se ha adicionado una sustancia o se les ha sustraído un compuesto químico con intenciones de fraude o aquel cuya composición química o sus características organolépticas han variado por procesos físicos, químicos o microbianos, que pueden tener lugar durante su fabricación, conservación o transporte.
4RTA: preparados con el fin de simular otro conocido de tal modo que su composición química no se corresponde con la de dicho alimento.
5RTA: contienen gérmenes patógenos o sustancias químicas capaces de provocar enfermedad o infección. Estos gérmenes o sustancias patógenas no estaban inicialmente ni se forman con el tiempo sino que se deben a la manipulación de los alimentos, envoltorio,...
6RTA: alimentos de mayor riesgo para la salud pública que en razón de sus características de composición especialmente sus contenidos de nutrientes.
LA MICROBIOLOGÍA
La Microbiología, el estudio de los organismos microscópicos, deriva de 3 palabras griegas: microscópicos ósea (pequeño), BIOS (vida) y logos (ciencia) que conjuntamente significan el estudio de
La vida.
Para mucha gente la palabra microorganismo le trae a la mente un grupo de pequeñas criaturas que no se encuadran en ninguna de las categorías de la pregunta clásica: ¿ es animal, vegetal o mineral ? Los microorganismos son diminutos seres vivos que individualmente son demasiado pequeños como para verlos a simple vista. En este grupo se incluyen las bacterias, hongos (levaduras y hongos filamentosos), virus, protozoos y algas microscópicas
MICROORGANISMOS
Un microorganismo, también llamado microbio u organismo microscópico, es un ser vivo que sólo puede visualizarse con el microscopio. La ciencia que estudia a los microorganismos es la microbiología. «Micro» del griego μικρο (diminuto, pequeño) y «vio» del griego vio (vida) seres vivos diminutos.
Los microorganismos son formas de vida muy pequeñas que sólo pueden ser observados a través del microscopio. En este grupo están incluidas las bacterias, los virus, los mohos y las levaduras. Algunos microorganismos pueden causar el deterioro de los alimentos entre los cuales se encuentran los microorganismos patógenos, que a su vez pueden ocasionar enfermedades debido al consumo de alimentos contaminados. Adicionalmente, existen ciertos microorganismos patógenos que no causan un deterioro visible en el alimento. Sin embargo, por otro lado existen también algunos microorganismos que son beneficiosos y que pueden ser usados en el procesamiento de los alimentos con la finalidad de prolongar su tiempo de vida o de cambiar las propiedades de los mismos (por ejemplo, para la fermentación llevada a cabo para la elaboración de las salchichas, el yogur y los quesos).
Son organismos dotados de individualidad que presentan, a diferencia de las plantas y los animales, una organización biológica elemental. En su mayoría son unicelulares, aunque en algunos casos se trate de organismos cenó ticos compuestos por células multinucleadas, o incluso multicelulares.
RESETAS
1. AREQUIPE:
INGREDIENTES.
· Leche fresca
· Azúcar
· Bicarbonato
· Leche en polvo
· Gelatina sin sabor
PREPARACION.
1. En una paila gruesa mide y filtra la leche poniéndola al fuego lento.
2. Cuando la leche esta tibia a 40 grados C se adiciona el bicarbonato y el azúcar.
3. Bata, agite periódicamente con la paleta de madera.
4. Agrega la gelatina sin sabor disuelta en agua caliente cuando el arequipe este espeso.
5. Luego de dar punto que es cuando al cruzar la paleta por el centro de la paila quede el fondo
blanco.
6. Luego se baja y se deja enfriar batiéndola con la paleta.
7. Luego se envasa y se tapa bien y se mete a la nevera.
NOTA: Al arequipe se le puede agregar (brea o vigos o uvas pasas).
OJO: todo este procedimiento se realiza a fuego lento.
2. POSTRE DE LECHE.
INGREDIENTES:
· Leche fresca
· Maicena
· Azúcar
· Yema de huevo
· Margarina
· Esencia
· Canela
· Dulce de frutas
PREPARACION:
1. se pone a hervir la leche y la margarina.
2. Se mescla la azúcar y la maicena en otra parte.
3. Se adiciona la mescla con la leche cuando la leche este hervida.
4. Mesclar constante mente con una cuchara de madera.
5. Cuando espese agregar la esencia y la canela.
6. Luego de dar punto que es cuando la cuchara húmeda se le pega el postre.
7. Luego se le adicionan las yemas de huevos batidas con chorritos de dulce de frutas.
8. Extender en una bandeja y dejar enfriar.
9. Se mete a la nevera.
NOTA: a este postre se le puede agregar uvas pasas y brandi.
OJO: Este procedimiento se realiza a fuego lento.
3. MANJAR BLANCO.
INGREDIENTES:
· Leche fresca
· Maicena
· Azúcar
· Yema de huevo
· Margarina
· Esencia
· Canela
· Dulce de frutas
· Arroz
PREPARACION:
1. se pone a hervir la leche y la margarina.
2. Se mescla la azúcar y la maicena en otra parte.
3. Se adiciona la mescla con la leche cuando la leche este hervida.
4. Mesclar constante mente con una cuchara de madera.
5. Cuando espese agregar la esencia y la canela.
6. Luego de dar punto que es cuando la cuchara húmeda se le pega el postre.
7. Luego se le adicionan las yemas de huevos batidas con chorritos de dulce de frutas.
8. Luego se le agrega arroz molido o licuado.
9. Extender en una bandeja y dejar enfriar.
10. Se mete a la nevera.
NOTA: a este postre se le puede agregar uvas pasas y brandi.
OJO: Este procedimiento se realiza a fuego lento.
GUIA DE TRABAJOS Y PRÁCTICAS DE INFORMATICA
1. QUE ES LA MULTIMEDIA
2. COMPONENTES.
3. EXTENCIONES.
4. SIGNIFICADO DE LA MILTIMEDIA.
SOLUCION
1RTA: Es cualquier combinación de texto, arte gráfico, sonido, animación y vídeo que llega a nosotros por computadora u otros medios electrónicos. Es un tema presentado con lujos de detalles. Cuando conjuga los elementos de multimedia - fotografías y animación deslumbrantes, mezclando sonido, vídeo clips y textos informativos - puede electrizar a su auditorio; y si además le da control interactivo del proceso, quedarán encantado.
Multimedia estimula los ojos, oídos, yemas de los dedos y, lo más importante, la cabeza.
Multimedia se compone, como ya de describió, de combinaciones entrelazadas de elementos de texto, arte gráfico, sonido, animación y vídeo.
3.1. Herramientas De Pintura Y Dibujo.
Las herramientas de pintura y dibujo son quizá los componentes más importantes de su juego de herramientas, ya que de todos los elementos de multimedia, el impacto gráfico tendrá probablemente la mayor influencia en el usuario final.
El software de pintura se utiliza para producir excelentes imágenes de mapas de bits; el de dibujo para trazar con mayor facilidad en papel utilizando post script o cualquier sistema que realce las paginas como Quick-Draw en las Macintosh. Los paquetes de dibujo incluyen poderosas y costosas tecnologías de diseño asistido por computadora, el cual se utiliza cada vez más para proporcionar gráficos en tercera dimensión.
3.2. Herramientas Cad Y De Dibujo 3-D.
Debido a que consisten de vectores gráficos dibujados, las imágenes de diseño asistido por computadora (CAD , computer -aided design ) pueden manipularse matemáticamente en la computadora con facilidad. Pueden redimensionarse girarse y, si existe información de profundidad, darles vuelta en el espacio, con condiciones de luz exactamente simuladas y sombras correctamente dibujadas, todo a base de cálculos numéricos de la computadora.
Con el software CAD, usted puede observar como un dibujo pasa de 2-D a 3-D y pararse frente a él y verlo desde cualquier ángulo para enjuiciar su diseño.
3.3. Herramientas De Edición De Imagen
La aplicación de edición de imagen son herramientas especializadas y poderosas para realzar y retocar las imágenes de mapas de bits existentes, usualmente designadas como separaciones de color para impresiones. Estos programas son también indispensables para presentar las imágenes utilizadas en las presentaciones de multimedia. Cada vez más, las modernas versiones de estos programas brindan algunas características y herramientas de los programas de pintura y dibujo y pueden utilizarse para crear imágenes desde cero, así como para digitalizarlas desde digitalizadores, tomadores de cuadros de video, cámaras digitales, archivos de reportes de arte, o archivos de gráficos creados con un paquete de pintura o de dibujo.
3.3.1. Programas OCR.
A menudo tendrá material impreso y otros textos para incorporar en su proyecto, pero no están en forma electrónica. Con el software de reconocimiento óptico de caracteres (OCR) , un digitalizador de cama plana y su computadora puede ahorrar muchas horas de trabajo de mecanografía de palabras impresas y obtener un trabajo más rápido y preciso que el que le puede brindar una sala llena de mecanógrafas.
El software OCR convierte los caracteres de mapas de bits en texto ASCII reconocible electrónicamente.
3.4. Programas De Edición De Sonido.
Las herramientas de edición de sonido para sonidos digitalizados y MIDI le permiten ver la música mientras la escucha. Al dibujar una representación de un sonido en pequeños incrementos, ya sea en partitura o en forma de onda, puede cortar, copiar, pegar y, de otra manera,
Editar segmentos con gran precisión, algo imposible de hacer en tiempo real (que es como se ejecuta la música).
3.5. Animación, Video Y Películas Digitales
Las animaciones y las películas de video digital son secuencias de escenas de gráficos de mapas de bits (cuadros) reproducidas con gran rapidez. Pero las animaciones pueden hacerse también con el sistema de desarrollo cambiado rápidamente la localización de objetos o duendes para generar apariencia de movimiento
3RTA:
*.DOC: FICHERO DE PROSESO WORD.
*.JPG: PARA GRAFICOS Y FOTOS.
*.TXT: FICHERO DE TEXTO.
*.GIF: PARA DIBUJOS ANIMADOS.
*.PDF: PARA LECTURA.
*.BMP: GRAFICOS ABIERTOS.
*.EXE: FICHERO EJECUTABLE.
*.AVI: CLIK DE VIDEOS.
*.WAV: ARCHIVO DE SONIDO.
*.MP3: ARCHIVO DE AUDIO SONIDO CON Y VARIOS PROGRAMAS DE MUSICA.
*.HTML: PARA PAJINAS WEB.
4RTA: Clave de la revolución multimedia es la digitalización es decir la conversación de todo tipos de archivos como de *.txt (texto) *.mp3 (sonido audio) etc.
GUIAS Y PRACTICAS DE PROSESAMIENTO DE ALIMENTOS.
PRACTICA DE LA LECHE CONDENZADA
INGREDIENTES:
1. Leche liquida.
2. Leche en polvo.
3. Bicarbonato.
4. Azúcar.
PROSEDIMIENTO:
1PASO: primero que todo nos lavamos las manos y los utensilios que vamos a utilizar.
2PASO: buscamos la leche y le agregamos la azúcar, la leche en polvo y la pisca de bicarbonato.
3PASO: luego se licua la mescla de los Ingredientes.
4PASO: se coloca la mescla de los ingredientes licuados en fuego lento hasta que este en su punto de leche condensada.
5 PASO: batir constantemente la mescla para que no se peque al caldero hasta que de su punto.
6PASO: luego de estar la leche condensada se deja enfriar y luego se mete a la nevera.
7PASO: Disfrutar de la delicia de la leche condensada.
INGREDIENTES:
1. Leche liquida.
2. Leche en polvo.
3. Bicarbonato.
4. Azúcar.
PROSEDIMIENTO:
1PASO: primero que todo nos lavamos las manos y los utensilios que vamos a utilizar.
2PASO: buscamos la leche y le agregamos la azúcar, la leche en polvo y la pisca de bicarbonato.
3PASO: luego se licua la mescla de los Ingredientes.
4PASO: se coloca la mescla de los ingredientes licuados en fuego lento hasta que este en su punto de leche condensada.
5 PASO: batir constantemente la mescla para que no se peque al caldero hasta que de su punto.
6PASO: luego de estar la leche condensada se deja enfriar y luego se mete a la nevera.
7PASO: Disfrutar de la delicia de la leche condensada.
PRACTICA DEL QUESILLO
INGREDIENTES:
1. Leche condensada un tarro.
2. Leche líquida la misma cantidad que el pote de la leche condensada.
3. Huevos 3.
4. Azúcar derretida una cucharada.
PROSEDIMIENTO:
1 PASO: primero que todo se coloca a lavar o hervir los recipientes a usar.
2PASO: luego se mescla la leche condensada y la leche líquida en un recipiente con la misma medida de leche líquida que el tarro de leche condensada
3PASO: luego se echa las 2 mesclas en la licuadora y luego se le agregan 3 huevos y se coloca a licuar las 3 cosas.
4PASO: luego se coloca hervir en baños de maría hasta que de punto o cuaje.
5PASO: luego de cuajar o de dar punto se deja enfriar y se mete a la nevera hasta el otro día para que quede bueno.
6PASO: luego al otro día se le adiciona una cucharada de azúcar derretidas para dale un toque de mejor sabor.
7PASO: luego disfrutar de la delicia del quesillo.
NOTA: si desea exponerlo a alguien en este caso a un profesor meter el quesillo en un recipiente.
PRACTICA DEL BOCADILLO
INGREDIENTES:
1. Un kilo de guayaba madura.
2. Un kilo de azúcar.
3. Una cucharada de limón criollo.
PROSEDIMIENTO:
1 PASO: primero que todo lavamos los utensilios a usar y las manos.
2PASO: luego lavamos y desinfectamos la guayaba con unas gotas de cloro.
3PASO: luego asemos el procedimiento cocción de la fruta.
4PASO: luego cortamos la fruta en trozos pequeñitos para licuarla mas fácil.
5PASO: luego le asemos el escaldado a la guayaba.
6PASO: luego la licuamos y la despulpamos colándola.
7PASO: luego la colocamos en una olla y la batimos periódicamente asta que de punto.
8PASO: luego de dar punto la colocamos a enfriar y si queremos darle la forma del cuadrado la regamos en la mesa y le asemos la figura antes de que se ponga dura.
NOTA: todo este procedimiento es a fuego lento.
